Trong kỹ thuật bảo quản trái cây nói chung và bảo quản táo xanh nói riêng việc sử dụng một loạt các biện pháp tổng hợp lại trong một quy trình kỹ thuật là hữu hiệu nhất.

I. Các phương pháp bảo quản trái:

1.      Phương pháp khử vi khuẩn và nấm bệnh:

         Có nhiều phương pháp khử trùng cho trái cây từ đơn giản như dùng nước sạch để rữa đến các hóa chất như Hypoclorit Sodium (NaOCl), nước Clor hay dung dịch điện giải muối ăn Anolyte. Trong kỹ thuật bảo quản táo, nước Ozone (O₃) được sử dụng.Ozone là chất diệt khuẩn rất mạnh và an toàn.

2.      Phương pháp tạo màng mỏng vô cơ như sáp tự nhiên trên vỏ trái.

         Trong quá trình rữa táo lớp sáp tự nhiên trên vỏ bị mất để tạo lại lớp này người ta sử dụng chế phẩm Bio-Fresh gồm hổn hợp các muối vô cơ và các hợp chất hữu cơ không gây hại đến sức khỏe và an toàn vệ sinh thực phẩm. Dùng Chitosan Nano bạc cũng được sử dụng cho mục đích này.

3.      Phương pháp làm cứng vỏ trái và làm táo giòn.

Để tăng cường độ cứng cho táo dùng dung dịch Clorua Calci (CaCl₂) 0.5 % ngâm táo trong 5 phút để ion Ca ²⁺ liên kết vách tế bào làm cứng quả và tăng vị giòn của trái.

4.      Phương pháp ngăn sự sinh khí etylen làm trái nhanh chín và hư hỏng.

Khí etylen là một hormone tự nhiên của trái cây sinh ra thúc đẩy nhanh trái chín và tác nhân gây kích thích nấm bệnh phát triển, vì vậy cần loại bỏ khí này trong môi trường.

Cường độ sinh khí etyeln của táo là 0.3 ml/kg/h. Khi để táo trong môi trường có khí etylen ở nồng độ 100 ppm trong 2-4 ngày màu trái chuyển nâu nhanh.

Trong kỹ thuật để trái bảo quản lâu hơn như dùng Permangalat Kali ( KmNO₄) để phân hủy etylen.  Hiện nay việc sử dụng 1- Methyl Cyclopropen ( MCP) ngăn chặn sự sinh khí etylen là một công cụ tiên tiến trong kỹ thuật bảo quản. Dùng 1- Methyl Cyclopropen được sản xuất dưới 2 dạng: dạng bột và dạng khí. Loại dạng bột để trong buồng bảo quản liều lượng 1gr/m³ cho ít nước vào và đóng kín cửa buồng sau 12 giờ;  Loại dạng khí thì một lần ấn nhanh bình phun tương đương liều lượng 1ppm.

5.      Phương pháp làm màng bao phủ và điều chỉnh thành phần không khí bảo quản táo.

Dùng màng co (Wrapping) phủ trái có các tác dụng làm nồng độ CO₂ tăng lên, và nồng độ O₂ giảm xuống với điều kiện này cường độ hô hấp giảm xuống trái táo bảo quản lâu hơn. Ngoài ra nó còn ngăn cản mất nước của trái làm trái tươi hơn rất nhiều nếu không trái nhanh héo mất giá trị thương phẩm. Trong kinh doanh bán lẽ ở các siêu thị với phương này có khả năng bảo quản táo trên một tháng.

6.      Bảo quản nhiệt độ lạnh.

Được xem là biện pháp hữu hiệu nhất trong các phương pháp bảo quản. Táo nên bảo quản ở nhiệt độ 10⁰C và ẩm độ RH% = 80%. Ở nhiệt độ này cường độ hô hấp trái giảm rất nhiều táo bảo quản được lâu hơn. Đừng nên bảo quản dưới nhiệt độ này trong thời gian lâu khả năng gây tổn thương lạnh cho trái (táo sẽ bị nhăn da hoặc đem ra dùng có những vết màu nâu như bị cháy nắng).

II. Kỹ thuật xử lý và bảo quản táo.

1.      Độ chín thu hoạch:

         Sự thay đổi màu sắc của vỏ trái từ màu xanh chuyển sang màu xanh nhạt có ánh trắng là đúng độ chín thu hoạch của táo. Thu hoạch trái quá còn xanh hoặc gần trắng đều không ngon, táo có vị chát.

2. Xác định điểm tương đồng và khác biệt

- Điểm tương đồng: hầu hết các sản phẩm táo đều giúp giải nhiệt; chống nhiễm khuẩn; giúp ngăn ngừa ung thư; làm sạch động mạch; chống táo bón; giảm nguy cơ tiểu đường; hỗ trợ giảm thiểu các vấn đề về hô hấp; tăng cường hệ miễn dịch…

- Điểm khác biệt: điểm khác biệt giữa táo Ninh Thuận với các loại táo cạnh tranh khác (táo Trung Quốc, táo Đà Lạt, táo Mỹ) được thể hiện qua các nội dung: hình dáng, màu sắc; mùi vị; giá cả và vấn đề liên quan đến quản lý chất lượng, an toàn vệ sinh, cụ thể ở bảng 1.

Bảng 1. Điểm khác biệt giữa táo Ninh Thuận với các loại táo khác

3.      Phân loại quả táo:

         Sau khi thu hoạch tiến hành phân loại, những trái bị sâu bệnh, khuyết tật được loại bỏ. Hiện nay chưa có tiêu chuẩn cho trái táo. Nhà thu mua phân loại thường dựa theo cảm tính hoặc theo yêu cầu từng thị trường. Ví dụ loại 1 quả đồng kích cỡ và màu sắc:  thị trường Hà Nội, loại 2: cho thị trường Tp. Hồ Chí Minh.

      4. Chất lượng trái:

         Độ chua TA 0.15 – 0.25%, độ đường TSS 21-23%, Vitamin C 400 -600 mg/100 gram.

5. Đóng gói, bao bì : Hiện nay sử dụng bao bì không đúng là những bao phế phẩm của hàng công nghệ hay bao P.E loai lớn, để chóng va đập họ dùng tấm bìa cứng để lên trên giỏ hoặc thùng giấy.

6. Quy trình xử lý và bảo quản táo.

a- Phương pháp xử lý  AVI Bio-Fresh kèm túi 1-MCP và bao bì PE hoặc màng wrapping.

Sơ đồ công nghệ xử lý và bảo quản táo được trình bày như sau:

* Giải thích quy trình công nghệ :

b- Ozone: O₃, có tính diệt khuẩn mạnh.

c- Avi-Bio Fresh: Chế phẩm rửa trái. Tạo màng vô cơ thay sáp trên trái bị mất đi khi rửa, giúp phục hồi khả năng bảo quản trái.

d- CaCl₂ : ion Ca²⁺ liên kết vách tế bào làm cứng trái và giòn.

e- Oligo Chitosan Nano bạc: Oligo Chitosan một chế phẩm làm từ vỏ tôm, cua ở dạng phân tử thấp kết hợp Nano bạc để tạo màng bao trái và tác dụng diệt khuẩn.

f- 1-MCP: 1-Metylcyclopropen có nhiệm vụ ngăn cản sự sinh khí etylen trong quả thúc đẩy quá trình chín nhanh và gây hỏng quả. Đây là chế phẩm bảo quản rau quả tiên tiến nhất hiện nay. Các dạng được sử dụng: khí, bột. Liều lượng sử dụng 1ppm trong môi trường bảo quản.

g- Bao phủ màng co (wrapping). Ngăn cản sự mất nước bảo vệ trái.

h- Bao P.E đục lổ. Tạo môi trường giống như điều chỉnh khí quyển (MA). Nồng độ CO₂ tăng cao và nồng độ O₂ giảm làm giảm cường độ hô hấp để bảo quản lâu hơn. Số lổ 20 lổ nhỏ 0.5mm trên diện tích 20 x 30 cm.

7. Bảo quản Táo bằng nhiệt độ:

Nhiệt độ thích hợp 10^oC, độ ẩm 80%, kéo dài thời gian 2-3 tháng. Trong các siêu thị, táo được bảo quản ở nhiệt đô 10^oC trong 5 tuần.

Chú ý : Táo bị tổn thương lạnh ở nhiệt độ <3^oC, có vết  như cháy nắng.

Khi để lâu các nấm gây gây hỏng trái là Alternaria spp và Botrytis spp.

Phòng trừ bằng cách loại bỏ trái hư hỏng, không hái lúc trời mưa, giữ lô hàng khô ráo tránh lây lan.

Tác nhân gây bệnh: Bệnh do nấm Botrytis cinerea Persoon. Bào tử lây lan theo gió, mưa. Bệnh phát triển mạnh trong mùa mưa. Trái thường bị thối từ chớp trái bên dưới thối lên, trên vùng thối, bào tử nấm tạo thành lớp mốc xám.

Nấm chủ yếu xuất hiện ở giai đoạn quả chín. Trong điều kiện ẩm ướt, bệnh có thể gây hại nghiêm trọng. Biểu hiện đầu tiên là những đốm nâu sáng xuất hiện, sau đó lan rộng cả trái và phủ một lớp mốc xám.

Quy trình kỹ thuật bảo quản táo giúp nông dân và nhà kinh doanh táo giảm tổn thất sau thu hoạch và bảo quản sản phẩm được lâu hơn, tăng giá trị táo ở địa phương./.